Вопросы для банкет фуршет

Урок-практикум по теме "Банкет-фуршет"

Специальность: 260502 “Технология продукции общественного питания”.

Дисциплина: Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

Тема занятия: Банкет-фуршет.

Вид занятия: Урок-практикум.

Тип занятия: Сообщение и усвоение новых знаний с элементами деловой (операционной) игры.

Продолжительность: 60 минут.

Место проведения: Якутский технологический техникум сервиса.

Образовательная: формирование умений и навыков проведения банкета-фуршета, закрепление умений работать с тестовыми и практическими заданиями.

Дать понятие банкета-фуршета.
Определить его особенности.
Изучить организацию банкета и сервировку стола.
Ознакомиться с новыми технологиями обслуживания.

Развивающая: развитие коммуникативных навыков при работе в команде, умений принимать управленческие решения в стандартных и нестандартных ситуациях.

Воспитательная: воспитание общей культуры, создание условий для реальной самооценки обучающихся.

Психологическая: создание благоприятного климата в коллективе при совместной деятельности.

Междисциплинарные связи: Технология продукции общественного питания, оборудование, организация производства, менеджмент.

Внутридисциплинарные связи: Банкеты и приёмы, Банкет с полным обслуживанием официантами, Банкет с частичным обслуживанием официантами, Сервировка стола, Столовая посуда, приборы, бельё, Подготовка к обслуживанию.

Методическое обеспечение занятия: тестовые задания, ситуационные задачи, практические задания, презентация, раздаточный материал в виде рисунков и схем, наглядные образцы (посуда, приборы, столовое белье, салфетки), калькуляторы.

Источник

Свадебный фуршет самое полное руководство

Как сделать такой свадебный фуршет, чтобы от восторга гости забыли о том, что ожидали традиционный банкет? Что подать, чтобы каждый наелся? Как организовать и оформить это мероприятие? Рассказываем в деталях, так, чтобы у вас не осталось никаких вопросов.

Фуршет или банкет?

Когда подается шампанское с канапе во время прибытия гостей, за которым следует традиционный ужин, вопросов нет. Но как быть, если думаете о том, чтобы заменить банкет фуршетом? Это стоит сделать, если:

вы хотите, чтобы гости больше общались и развлекались, а не сидели за столами
на площадке нет кухни и придется заказывать кейтеринг
вы планируете подать необычные блюда, которые не предлагают повара площадки
большинство гостей – молодежь

Иногда лучшим выбором, наоборот, станет банкет – например, если приглашено много гостей в возрасте или у площадки есть кухня, на которой достойно готовят.

Каким должен быть свадебный фуршет?

Вкусным. Несмотря на то, что фокус на еде в этом случае меньше, такой формат непривычен, а потому привлечет больше внимания.
Необычным. Профессиональный кейтеринг предложит интересные сочетания продуктов.
Эстетичным. Подача и оформление не менее важны, чем вкус и свежесть блюд, поэтому выбирайте только те кейтеринговые компании, портфолио которых кажется вам привлекательным.
Отражающим предпочтения пары и стиль свадьбы. Можно собрать меню для любого стиля свадьбы и предпочтений: от бохо до классики, от веганского до низкокалорийного.

Примеры меню свадебного фуршета

Хотя формат мероприятия предполагает, что на столы ставят все, что угодно, есть категории блюд, появляющиеся на свадьбах чаще всего:

Мини-брускетты (подсушенный хлеб с топингами – например, прошутто с крем-сыром), мини-сэндвичи и мини-бургеры
Канапе
Мини-салаты
Несладкие профитроли (например, с лососем или ростбифом)
Другие закуски (сыры, мясо, овощи и.т.д.)
Горячее – часто это мини-шашлычки или жюльены, но могут быть и полноценные горячие блюда
Десерты в шотах (муссы, панакоты) или в виде мини-пирожных
Фрукты
Напитки

Пример базового меню на человека:

Канапе 4-5 шт
Холодные закуски 3-4 шт
Мини-салат – 2 шт
Горячие закуски 1-2 шт
Напитки

Если банкет не предусмотрен, добавляются горячие блюда и часто увеличивается число порций на человека.

Можно устроить и необычный фуршет, дополняющий банкет, сфокусировавшись на определенном типе блюд. Чаще всего делают сладкие столы, но можно создать стол с фермерскими сырами, овощами и даже с устрицами.

Секреты организации

Даже если вы пригласили только молодых гостей, учтите, что нужны места для того, чтобы все желающие смогли сесть. Подойдут как обычные столы со стульями, так и лаунж-зоны с креслами и диванами. Если свадебный фуршет заменяет банкет, отдайте предпочтение столам – несколько часов держать в руках тарелки очень неудобно.

Сделайте разные зоны, например, один стол с закусками, другой с горячей едой, третий с десертами. Так гости не будут толпиться в очереди у одного стола, а равномерно распределятся у каждого. Помните, как выглядят завтраки «шведский стол» в сетевых отелях? У вас должно быть тоже самое.

Для обслуживания мероприятия понадобятся официанты, которые будут пополнять запасы еды и убирать тарелки. Обычно кейтеринговые компании предлагают одного официанта на 20 гостей. Он не разносит еду, а занимается столами, на которых стоит еда.

Вам понадобятся посуда, скатерти и салфетки – обычно за дополнительную оплату все привозит кейтеринг. Если покупаете посуду сами, берите сильно с запасом, ведь люди склонны ставить тарелки где попало, а потом забывать о них. В итоге почти каждый раз гости будут брать чистые тарелки.

Предусмотрите время на сервировку и расстановку блюд – это занимает до 2 часов.

Оформление свадебного фуршета

С одной стороны, грамотно выставленные на столах блюда уже выглядят привлекательно. С другой – нет предела совершенству, да и есть простор для фантазии в подобном формате подачи. Посмотрите, как эстетично выглядят столы с декором, возможно, что пару идей вы присмотрите для себя.

Источник

Все, что нужно знать о банкетах: правила проведения, организация, меню, разновидности

Торжественные мероприятия всегда были частью жизни человека. Представители так называемого высшего света проводили их согласно правилам, которые формировались под влиянием той или иной культуры. Постепенно они были унифицированы и вошли в деловой этикет.

В давние времена на Руси организовывали пиры – застолья, посвященные какому-то событию или лицу/лицам. Со временем, по мере проникновения западной культуры и иностранных слов, званые приемы пищи стали называться банкетом. Есть разные версии, из какого языка было заимствовано это слово. Но независимо от этого его определение не меняется.

Банкет – это мероприятие, устраиваемое в честь какого-либо важного события.

На качественную сторону застолья непосредственное влияние оказывает правильная организация: сервировка по всем правилам, профессиональный обслуживающий персонал, правильно составленное меню, развлекательная программа с учетом характера мероприятия.

По характеру торжественное мероприятие типа банкет делят на такие виды:

деловой (официальный);
деловой (рабочий);
корпоративный;
свадебный;
выпускной;
банкет-юбилей;
банкет-пикник;
детский праздничный.

Организация и проведение

Правильная организация обеспечивает достижение целей мероприятия – принести радость общения и наслаждения хорошей пищей.

Некоторые правила

Минимальное количество гостей – 50 персон. Для проведения используют прямоугольные или круглые столы. Обязательно их поверхность закрывается скатертью, а в центре устанавливается композиция из цветов. Особое внимание уделяется сервировке стола, характер которой определяется утвержденным меню и характером мероприятия.

Частым элементом для банкетов является план рассадки гостей (в этом случае приглашенных людей на их места направляет обслуживающий персонал). Применяются также специальные карточки с фамилией, именем (в редких случаях отчеством, а также титулом).

Характер мероприятия

Вообще, чтобы правильно организовать банкет, важно иметь определенные знания и навыки. Ориентиром в процессе служит характер мероприятия. Организация банкетов в своей основе имеет уровень официальности предстоящего обеда (ужина), а также число приглашенных лиц и места, где будет происходить торжество. Согласно этим критериям выделяют несколько типов банкетов:

с полным/частичным обслуживанием;
банкет-фуршет;
банкет-чай/кофе;
комбинированный банкет.

Для каждого из перечисленных типов требуется строгое соблюдение правил. Поэтому лучше, чтобы подготовкой мероприятия занималась специальная организация обслуживания банкета.

Банкет с полным обслуживанием

Предполагает размещение гостей за накрытыми столами. Подачей еды, напитков занимается обслуживающий персонал – официанты. Столы должны быть накрыты скатертью, которая предварительно тщательно отглаживается. Правила банкета требуют, чтобы тарелки располагались в пределах 80-100 см друг от друга. Их выставляют, начиная от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую строго друг напротив друга. Поверх мелких столовых тарелок выставляются закусочные, в которые обязательно кладется салфетка, а слева – пирожковые (на расстоянии 10-15 см).

Столовые приборы ставятся с шагом 0,5 см в определенной последовательности. Справа:

столовый нож,
рыбный нож,
столовая/десертная ложка (если меню предполагает подачу супа);
закусочный нож.

Слева нужно положить вилки:

столовая,
рыбная,
закусочная.

Последовательность использования столовых приборов – от края к центру.

Далее в определенном порядке расставляются бокалы, фужеры и рюмки. Обязательны на столе приборы со специями – по одному на каждого гостя на уровне посуды из стекла/хрусталя и строго между предметами сервировки.

Место именных карточек – слева от фужера или за мелкой столовой тарелкой. Также на банкетный стол выставляется цветочная композиция.

Для банкета с полным сервисом могут использоваться скатерти из любой ткани. Разрешается использование цветного покрытия в двух вариантах:

сочетание с белой салфеткой, которая кладется каждому гостю под тарелку уголком;
нижнюю, цветную ткань, покрывают сверху белой углом (должна просматриваться нижняя скатерть в угловых частях).

Важное правило при выборе скатерти – сочетание с цветом посуды.

Устроить банкет без использования салфеток – значит грубо нарушить правила сервировки стола. Они не только служат для соблюдения чистоты, но и используются в качестве украшения.

Величину салфетки определяет время банкета. Завтрак, обед, ужин предполагает использование салфеток большого размера (35 на 35 см или 45 на 45). Для мероприятия, на котором подаются исключительно чай, кофе и небольшие закуски, следует выбирать ткани небольшие – 25х25 см. В этом же случае могут применяться салфетки цветные, с бахромой.

Как правило, салфетки подбирают под цвет посуды или скатерти. Не обязательно, чтобы тона совпадали, но сочетаться они должны обязательно. Относительно двойной скатерти действует такое правило – салфетка должна совпадать по цвету с основной тканью.

Тканевые салфетки складывают определенным образом и кладут на закусочные тарелки. Возможен также вариант расположения слева. В этом случае используется специальное кольцо-держатель, как правило, стальное или плетеное. Для керамической посуды применяется кольцо из керамики. Бумажные салфетки, которые практикуются для коктейльных банкетов, а также в случае большого количества гостей, устанавливаются в большие стаканы или специальные держатели.

перед тем, как приступить к принятию пищи салфетку расправляют и кладут на колени;
промокают исключительно уголки рта;
после окончания еды салфетка вновь складывается и кладется исключительно с правой стороны от тарелки.

Существует большое количество способов складывать салфетки. Конкретный вариант определяется характером и временем проведения предстоящего мероприятия.

Для банкета с полным обслуживанием предусматривается определенное меню. Оно должно включать блюда, которые отличаются не только по используемым продуктам, но и по способу приготовления. Если на мероприятии будут присутствовать представители разных культур, еда и напитки должны иметь национальный акцент.

Сценарий банкета с полным обслуживанием рассчитывается, в среднем, на длительность 50-60 минут. Соответственно, ассортимент подаваемых закусок, напитков и блюд также ограничивается. Рекомендованный набор вариантов наименований выглядит таким образом:

холодные закуски (4-6);
горячие закуски (1-2);
вторые горячие блюда (1-3);
сладкие блюда (1-2);
по желанию заказчика – жидкие блюда (1-2);
фрукты (на каждого гостя 200-250 г);
вода (минеральная, фруктовая – 250-500 мл);
соки (100-150 мл).

Удобно, когда меню составляет банкет сервис – специальная компания, которая занимается комплексной организацией торжественных мероприятий.

Что касается спиртного, его количество определяется длительностью мероприятия, количеством приглашенных мужчин и женщин.

Меню банкета оформляется на бланках в количестве, которое совпадает с числом гостей. Устанавливается оно за пирожковой тарелкой.

В виде мероприятия с полным обслуживанием чаще всего проводят свадьбы.

Организация свадебного вечера

Свадебный банкет лучше доверить профессионалам. Им вполне под силу правильно подобрать меню, определить расстановку столов. Оформление зала, организация свадебного банкета – именно от этого зависит, какими будут воспоминания жениха и невесты, гостей о мероприятии.

Сколько стоит банкет на свадьбу? Если заказывается комплексное обслуживание, посредством кейтеринговой компании, то цены будут зависеть от прайса. Возможно, это окажется значительно дороже, чем организовывать свадьбу самостоятельно. Однако взамен заказчик получает:

профессиональную помощь при составлении меню;
оформление зала, стола, подбор обслуживающего персонала;
обеспечение места проведения всей мебелью, которая потребуется (столы, стулья, барные стойки и другое).

Оформление банкетов обязательно предполагает и украшение зала. В качестве декора применяются композиции из живых цветов, воздушных шаров. В последнем случае большую роль играет правильный подбор цвета и фактуры шаров. Профессиональные оформители способны придать такому простому аксессуару самые сложные, оригинальные формы, которые придадут помещению романтизма.

Для свадебного застолья важно правильно рассадить гостей. Почетное место, конечно же, занимают жених и невеста. Далее – родители пары, шаферы и почетные гости. Для большего удобства используют именные карточки, чтобы гостям было легко ориентироваться в зале.

Меню свадебного банкета определяется вкусами молодоженов, традициями, принятыми в их семьях. Также может учитываться национальная составляющая. Европейская традиция – проводить дегустацию отобранных для ужина блюд. Подаваемых угощений должно быть много, их признак – разнообразие.

Свадьба, как правило, длится от четырех до шести часов. Рекомендовано каждые 40 минут устраивать небольшие перерывы, чтобы дать обслуживающему персоналу привести столы в порядок, а гостям – немного развлечься. Могут проводиться какие-то тематические конкурсы, после чего следует продолжение банкета.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вариант применяется для проведения юбилеев, встреч выпускников и так далее. Гости, за исключением самых почетных (их усаживают в центральной части стола), размещаются произвольно. В сервировке ориентируются исключительно на меню. Примерно за полчаса до прихода гостей на стол выставляются напитки, холодные блюда, закуски, приборы со специями. Вазы с фруктами и цветочными композициями должны охватывать в среднем от 4 до 5 человек с двух сторон, которые сидят за столом. Соответственно, большее число приглашенных лиц потребует повторение расстановки через указанный шаг.

В меню рекомендовано включить такое число наименований блюд, закусок и напитков:

холодные закуски (от 8 до 10);
горячие закуски (1-2);
вторые горячие блюда (1-2);
сладкие блюда (не более 1);
фрукты (в ассортименте от 200 до 250 г на каждого гостя);
соки, вода (200-250 мл).

Супы и салаты на банкет подаются по предварительному согласованию с заказчиком (если организацией занимается компания).

Посуда, которая имеет высокие борта, ножки, размещается ближе к центру. Блюда, лотки ставят ближе к тарелкам и бокалам.
Обязательно соблюдать чередование мяса, рыбы и птицы. Они расставляются в один или два ряда зависимо от их количества, размера посуды и ширины стола.
Сливочное масло размещается рядом с искрой.
Соусы следует поставить в непосредственной близости от блюда, к которому они подаются.
При расстановке цветочных и фруктовых ваз ориентироваться следует на оси стола. Расстояния между ними заполняются напитками.
Бутылки с любыми напитками должны быть обращены этикеткой к гостям.
Хлеб раскладывается по пирожковым тарелкам сразу же после подачи напитков.

Шведский стол

Иначе этот вид называется банкет-буфет. Проводят в то же время, что и традиционный обед. Мероприятие носит дружеский характер. Длительность – не меньше двух часов. Принято выделять несколько видов банкетов-буфетов:

холодный;
горячий;
комбинированный.

В первом варианте допускается, что гости будут трапезничать стоя, свободно перемещаясь по залу. Все блюда, закуски, напитки размещаются на специальном столе. Меню составляется таким образом, чтобы все приготовленное было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание, то есть официанты могут разносить на подносах напитки. Количество гостей не должно превышать 50 человек.

Горячие и комбинированные шведские столы организовываются несколько по другому принципу. Размещение гостей осуществляется за отдельно стоящими обеденными столами, расставленными таким образом, чтобы сидящим за ним людям было удобно выходить и снова садиться. Приборы, тарелки, блюда размещаются в этом же зале. Если есть небольшое смежное помещение, то в нем – для большего удобства.

Касательно количества гостей и размещения столов. К формированию блоков из предметов мебели по типу шведского стола прибегают, если число приглашенных людей больше 50. Также можно использовать круглые и полуовальные столы, выставленные буквой «Г» или «П».

Желательно, чтобы место, в котором проводится банкет-буфет, имело аванзал. Здесь размещают небольшой бар для того, чтобы предлагать гостям аперитив. Стол так же, как и там, где банкет будет непосредственно проводиться, обязательно накрывают скатертью. Это же правило применимо и к столам, за которыми будут размещаться гости.

Меню шведского стола небольшое и включает около 3-5 холодных закусок, не больше 2 горячих блюд, одно десертное блюдо, а также фрукты, горячие напитки. Если планируется подать рыбу, дичь, птицу, приготовленные целой тушей, обязательно следует нарезать их небольшими кусками и выставить на стол, сохранив внешнюю целостность. Украшения должны иметь сдержанный характер.

Шведский стол часто используется для таких мероприятий, как банкеты-корпоративы, а также новогодний-банкет.

А-ля фуршет

Мероприятие также имеет второе название – банкет-фуршет. Лучший выбор, если за небольшой промежуток времени необходимо принять большое количество людей. Например, какое-то семейное торжество, юбилей, официальный прием. Нередко проводится банкет-фуршет, презентация чего-то нового.

свобода выбора места в зале;
не ограниченный сценарием выбор блюд и их последовательности;
гость имеет право в любое время покинуть банкет;
неофициальная обстановка.

В меню фуршета доминируют закуски. Горячие блюда, в случае их подачи, оформляют в виде горячей закуски (соответственно, с учетом этого делается и его выбор). Подают их небольшими порциями и в таком виде, чтобы удобно было есть без использования ножа, как того требуют правила такого рода мероприятий.

В зале обязательно должны быть расставлены небольшие столы с пепельницами, сигаретами (сигарами), спички, салфетки из бумаги и цветы. Их следует накрыть скатертью, как и все столы для фуршета.

Принято выделять два варианта сервировки:

односторонняя;
двусторонняя.

Банкет-коктейль

Идеальное решение для делового мероприятия. Сегодня его используют все чаще благодаря тому, что оно наилучшим образом удовлетворяет все потребности занятого человека, соответствует его возможностям.

Банкет-коктейль принято делить на два вида (по длительности):

Длительностью не больше 50 минут. Организовывается в перерывах между другими деловыми мероприятиями – симпозиумы, совещания, конгрессы.
Продолжительностью до двух часов. Проводится по окончании собрания и имеет целью дать гостям возможность отдохнуть.

На коктейлях не используются столы в плане места для приема пищи. По углам, возле стен зала могут устанавливаться небольшие предметы мебели с размещенными на них сигаретами, спичками, цветочными композициями, салфетками. Допускается барная стойка.

В меню входят исключительно закуски небольших порций, а также десерты, горячие и холодные напитки.

Банкетный этикет

Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.

Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.

Где провести банкет

Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.

Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.

Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.

Развлечения на банкете

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.

Источник

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет-вид банкета, который организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18-20 часов, и продолжается в течение 1,5-2 (в случае свадебного банкета 2-2,5) часов. Гости размещаются в банкетном зале стоя. Свое название банкет получил от французского слова «la fourchette», что в переводе на русский означает — вилка.

Местом проведения может быть помещение ресторана или учреждения, а также открытые площадки при организации мероприятия на выезде.

Подобные банкеты, где гости едят и пьют стоя, имеют ряд преимуществ:

— Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

— Возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившееся блюда и напитки;

— Приглашенные, если не являются почетными гостями, могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь его окончания

— Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с банкетом за столом.

Особенности меню.

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Примерное меню для банкета-фуршет:

— икра зернистая в валованах;

— ассорти из мясных гастрономических продуктов (3-5 видов);

— ассорти из рыбных гастрономических продуктов (2-3 вида);

— ассорти из натуральных овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

— салат крабовый в корзиночках;

— сырная тарелка (ассорти из различных сортов сыра);

Горячие закуски:

— кокот из грибов;

— мини шашлычки мясные на шпажках;

Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;

Горячие напитки: чай, кофе;

Вода минеральная, фруктовая;

Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма : 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске.

Требования к мебели и банкетному залу.

Площадь банкетного зала для проведения банкета-фуршет определяют из расчета не менее 0,45-0,5 м2 на одного гостя. Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1 м) и шире (1,2-1,5 м ) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. При отсутствии специальных фуршетных столов применяют обеденные столы обычной высоты ,которые составляют вплотную друг к другу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.

Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей. При такой компоновке зала банкет-фуршет проводится в смешанной форме, когда часть гостей обслуживается стоя, а другая часть-сидя за столиками. Указанная смешанная форма банкета-фуршет в международной ресторанной практике получила название американского банкета-фуршета. В рамках американского банкета-фуршета при наличии достаточных площадей могут быть организованы выступления артистов, шоу-программа или танцевальный вечер.

Технология сервировки фуршетного стола.

Накрытие стола скатертью .

Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные(они могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.

После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой». Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.

Рисунок 13 — Оформление скатертью боковой поверхности фуршетного стола

Рисунок 14 — Сервировка фуршетного стола посудой и приборами

Расчет столовой посуды и приборов.

Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом следующих ориентировочных норм на каждого участника банкета:

— закусочные тарелки — 1,5-2;

— десертные тарелки — 0,5;

— пирожковые тарелки — 0,5-0,75;

— вилки закусочные — 2-2,5;

— ножи закусочные — 0,5-1;

— вилки десертные (фруктовые) — 0,5-0,7;

— ножи десертные(фруктовые) — 0,5;

— рюмки к каждому виду напитка по меню — 1,5-2;

— многопорционная посуда на 6-8 порций для подачи блюд — 0,2-0,3;

— многопорционная посуда на 2-4 порции — 0,3-0,5.

Указанные нормы являются примерными, так как набор и количество предметов сервировки во многом определяются меню банкета.

Расстановка рюмок.

Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».

Рисунок 15 — Варианты расстановки стеклянной посуды на фуршетном столе

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками -перед рюмками.

Расстановка тарелок и столовых приборов.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые(или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые(десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт

Справа от стопок закусочных тарелок кладут закусочные ножи (лезвием к тарелке),слева от тарелок — закусочные вилки(по количеству тарелок).Вилки и ножи можно положить в ряд или веером.

Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см.расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.

Рисунок 16 — Способы установки столовой посуды и приборов на фуршетном столе.

Расстановка блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за 30 минут и до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не следует ставить рядом две закуски из мяса, лучше чередовать закуски из мяса, рыбы, овощей.

На каждое блюдо кладут приборы для раскладки: щипцы, лопатки, ложки, вилки. Закуски уложенные на большие блюда устанавливают на стол в первую очередь, затем закуски, заправленные майонезом или сметаной, икру, заливные блюда. Закуски в высокой посуде ставят дальше от края стола.

Фруктовую и минеральную воду ставят на край стола, а вина и водку-в центре. Холодные закуски размещают между рядами рюмок, стоящих под углом, или перед рюмками, расположенными вдоль осевой линии.

Хлеб на стол подают нарезанным ломтиками небольшого размера на закусочных тарелках или в вазах для хлеба, размещая их с правой стороны за закусочными тарелками.

На самый край стола никакие закуски не ставят, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Рисунок 17 — Вариант сервировки фуршетного стола

Рисунок 18 — Вариант сервировки фуршетного стола

Обслуживание банкета-фуршет.

Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков.

К моменту начала банкета метрдотель уточняет порядок обслуживания и распределение обязанностей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. На небольших банкетах с количеством гостей до 30 человек в зале должно работать не менее 2 официантов. Если же подача горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков предусмотрена только в обнос, то количество официантов увеличивают.

Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками. В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.

Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.

В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.

Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами.

Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Учитывая, что банкет-фуршет продолжается обычно 1,5-2 часа, официанты должны строго соблюдать регламент подачи каждого вида блюд, предусмотренных по меню, быстро выполнять заказы гостей.

Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.

В случае, если поводом для банкета – фуршет является товарищеская встреча, встреча одноклассников, корпоративное мероприятие, то большая часть процесса отводится на самообслуживание. Если количество участников не превышает 50 человек, то алкогольные и безалкогольные напитки сервируют на банкетном столе вместе с закусками.

При большем количестве гостей рекомендуется рассредоточить услуги по всей площади банкетного зала. Например, организовать импровизированный бар для алкогольных и безалкогольных напитков и чайный стол для чая и кофе. Бар и чайный стол устанавливают в удобном месте в банкетном зале, гости самостоятельно берут предварительно налитые в рюмки напитки или наливают себе чай и кофе.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля убирается посуда со столов в определенной последовательности: вначале убирают бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетки; затем-приборы, креманки, посуду, кофейные и чайные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду ее сортируют по видам. Последними убирают скатерти.

Банкет-фуршет является самой используемой формой выездного (кейтеринг) банкетного обслуживания.

Контрольные вопросы.

1. По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендуют банкет-фуршет?

2. Каким образом особенности банкета-фуршет связаны с его названием?

3. В чем преимущества банкета-фуршет по сравнению с другими формами банкетного обслуживания?

4. Как формируется меню банкета-фуршет? Какие блюда составляют его ассортимент?

5. Как рассчитать необходимую площадь банкетного пространства?

6. Чем банкетный фуршетный стол отличается от обычного обеденного?

7. Как можно использовать обеденные столы в случае отсутствия банкетных фуршетных столов?

8. Как определить общую длину банкетного фуршетного стола?

9. Как правильно сервировать фуршетный стол столовым бельем?

10. Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете-фуршет?

11. Чем следует руководствоваться при выборе формы банкетного фуршетного стола?

12. Какие виды столовой посуды и приборов используют на фуршете?

13. Как правильно сервировать зону тарелок и приборов на банкетном столе?

14. Какие виды рюмок используют при сервировке фуршетного стола?

15. Перечислите варианты установки рюмок на фуршетном столе.

16. Как должны чередоваться рюмки различного назначения в каждом из вариантов установки на стол?

17. Как рассчитать необходимое количество тарелок для банкета-фуршет?

18. Почему количество вилок для использования на банкете в 1,5-2 раза превышает количество гостей?

19. Почему количество закусочных ножей на банкетном столе в 2 раза меньше закусочных вилок?

20. Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?

21. Какие формы обслуживания используются на банкете-фуршет?

22. Как рассчитать количество о персонала для фуршетного обслуживания ?

23. С чего начинается процесс обслуживания в банкетном зале?

24. Как осуществляют подачу горячих закусок?

25. В чем сервируют и как подают сладкие блюда на банкете-фуршет?

26. В какой момент времени банкетного обслуживания и как подают шампанское?

27. Почему при обслуживании большого количества гостей рекомендуют «алкогольное» предложение выносить из состава банкетного фуршетного стола?

28. Как правильно сервировать подачу алкоголя в импровизированном баре?

29. Какие варианты подачи кофе можно использовать на банкете-фуршет?

30. Перечислите последовательно операции по уборке банкетного фуршетного стола.

Источник

Этикет корпоративных праздников: 12 основных вопросов. Часть 3 — продолжение.

Банкет предполагает рассадку гостей. На фуршете приглашенные едят стоя. Это – главное внешнее отличие. Но есть и другие.

Продолжительность мероприятия.

Банкет длится дольше, чем фуршет – не менее 4 часов. Фуршет – не более 3 часов, больше гости не способны выдержать на ногах.

Фуршет выбирают, как правило, западные компании и фирмы с преобладающим числом молодых сотрудников. Зрелый возраст, особенно в России, предпочитает привычный и более комфортный вид проведения трапезы – традиционное застолье.

У фуршета более вольные порядки, чем у банкета: можно немного опоздать, можно уйти раньше, можно выбирать себе собеседника, нет привязанности к конкретному стулу и месту за столом, как на банкете.

Фуршет – более бюджетный тип проведения корпоратива, чем банкет. Для него можно арендовать зал меньшей площадью, чем для банкета. Можно сэкономить и на обслуживающем персонале. На фуршете гости, практически, целиком обслуживают себя сами и официантов требуется минимальное количество. Банкетное меню всегда обходится дороже, чем фуршетное, поскольку включает в себя подачу горячего, основного блюда. Фуршет же ограничивается холодными закусками и напитками.

Как обслуживают на банкете?

Для корпоративных банкетов используют два основных вида обслуживания: полное и частичное.

Полное обслуживание применимо для очень торжественных, статусных банкетов, на которых присутствуют высокое руководство, почетные гости.

При полном обслуживании, гости садятся за стол, на котором размещены только фрукты, цветы, столовые приборы и бокалы. Еду и напитки, согласно банкетному церемониалу, подают официанты, в строгой последовательности.

Частичное обслуживание носит более демократичный характер и чаще используется на корпоративных банкетах, чем полное.

В этом случае, гостей ждет стол с холодными закусками, порционными салатами, фруктами, хлебом, напитками. Официанты только подают горячее и десерт, следят за чистотой и необходимым количеством приборов, порядком на столе.

Как вести себя на банкете?

Знание элементарных правил банкетного этикета позволит на корпоративе чувствовать себя комфортно и не бояться опростоволоситься в глазах коллег и начальства.

4Банкет напоминает основные правила поведения во время банкета.

Рассадка за столы начинается по определенному сигналу. Обычно участники собираются в фойе или welcome-зоне и ждут прибытия руководства.
К еде следует приступать не раньше, чем все участники займут свои места и будут обслужены.
Тканевая салфетка кладется на колени. Ею не вытирают рот или руки. Для этого существуют бумажные салфетки. В конце банкета тканевую салфетку оставляют справа от тарелки.
Локти на стол не ставят. Над столом видны только запястья.
На банкете с частичным обслуживанием блюдо на общей тарелке сначала следует предложить своим соседям. И только потом накладывать себе.
Мужчина ухаживает за дамой, сидящей по его правую руку.
Блюда с общими закусками передаются вправо, против часовой стрелки.
Хлеб берут рукой, а масло, паштет – столовым прибором. Хлеб не откусывают и не режут ножом, а отламывают маленькими кусочками.
Соль, горчицу и хрен берут кончиком ножа или специальной ложечкой. Горчицу и хрен кладут на тарелку справа, но не на самый её край.
Рыбу едят закусочной вилкой, нарезают, если нужно, закусочным ножом.
Рыбный столовый прибор используют только для горячего блюда из рыбы.
При полном обслуживании, когда официант разносит угощения и подходит к гостю с левой стороны, это означает, что угощение следует взять с подноса самостоятельно, при помощи раздаточных ложки и вилки, которые имеются на подносе, рядом с блюдом. Блюдо берется ложкой (в левой руке) и поддерживается вилкой (в правой руке). Не прилично брать сразу несколько порций или кусков. Возможно, блюдо приготовлено строго по количеству гостей и кому то тогда его может не хватить.
Если официант подходит к гостю с правой стороны, то это означает, что он сам все разложит и суетиться не стоит.
Первый тостующий – сидящий во главе стола, самый почетный гость или хозяин мероприятия. На корпоративе это, как правило, руководитель предприятия.
Выходить на время из-за стола следует, пока идет смена блюд.
Сигналом для официанта, что вы еще не закончили трапезу и покидаете свое место лишь на время, служит тканевая салфетка, оставленная слева от тарелки.

Язык столовых приборов

Обилие вилок и ножей с краю от тарелки вызывает у непосвященных ужас и священный трепет. И совершенно напрасно! На самом деле, правила предельно просты и очень разумны.

Источник